Precalienta el horno a 220ºC. Limpia la mitad de los champiñones (doble para 4p) con la ayuda de un paño húmedo. Luego, córtalos por la mitad y haz rodajas finas. Pela y corta la zanahoria en dados de 1 cm. Pela la cebolla, divídela en dos y corta una mitad (doble para 4p) en daditos pequeños. Corta el pan de chapata en dados de 1-2 cm.

Calienta una olla grande a fuego medio con un chorrito de aceite. Cuando esté caliente, agrega los champiñones y cocina 1-2 min, removiendo ocasionalmente, hasta que empiecen a dorarse. Agrega la zanahoria, la cebolla y la mitad de las especias italianas. Cocina 4-5 min, hasta que las verduras estén tiernas.

Agrega a la olla los garbanzos sin escurrir y su jugo, el tomate concentrado, el caldo vegetal en polvo, la salsa de soja y el agua (ver cantidad en ingredientes). Reduce el fuego a medio y cocina 7-8 min, hasta que el guiso espese. Luego, agrega la mitad de las espinacas (doble para 4p) y cocina 1-2 min, hasta que ablanden y reduzcan su tamaño. Salpimienta.

Mientras tanto, coloca los dados de pan chapata en una bandeja de horno con papel de horno. Agrega las especias italianas restantes y un chorrito de aceite y remueve bien para que el pan quede bien aderezado. Agrega la mitad del queso rallado sobre los dados de chapata. Cocina en mitad del horno 4-6 min, hasta que los picatostes estén dorados. Divide el guiso en platos hondos. Espolvorea el queso italiano restante y cubre con picatostes al gusto.