Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Karotten und Gelbe Beete schälen und alles in 1 cm dicke und ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Gemüsestifte auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit gerebeltem Thymian, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\*, Salz\* und Pfeffer\* würzen. Das Gemüse für ca. 25 – 30 Min. backen, bis es außen gebräunt und innen weich ist. Währenddessen fortfahren.

Zwiebel abziehen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebel, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Margarine\*, Salz\*, Pfeffer\* und 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Zucker\* in den Mixtopf geben und 20 Min./98 °C/Reverse/Stufe 1 dünsten. Währenddessen mit der Zubereitung fortfahren.

In einer großen Schüssel die Hälfte des süßen Senfs mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Olivenöl\*, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Wasser\*, 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Essig\*, Salz\* und Pfeffer\* zu einem Dressing verrühren. Restlichen Senf in eine kleine Schüssel geben und mit der veganen Mayonnaise und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Wasser\* zu einem leicht flüssigen Dip verrühren. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Tomaten in 2 cm Würfel schneiden, Strunk dabei entfernen. In einer großen Pfanne Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett für 1 – 2 Min. rösten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

In den letzten 5 – 10 Min. der Backzeit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Margarine\* in derselben Pfanne erhitzen. Maultaschen hinzugeben und für 4 – 5 Min. anbraten, bis die Maultaschen anfangen knusprig zu werden.

Salat zusammen mit den Tomatenwürfeln und Kürbiskernen in die Schüssel zum Dressing geben und gut vermengen. Salat auf der Mitte der Teller anrichten und mit dem Wurzelgemüse toppen. Maultaschen am Rand verteilen und mit Schmelzzwiebeln und Dip garnieren. Guten Appetit!