Champignons je nach Größe vierteln oder halbieren. Karotte schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Enden der Bohnen abschneiden und Bohnen halbieren. Grünen und weißen Teil der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander in dünne Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken.

Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser so lange abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. In einen kleinen Topf 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser\* füllen, leicht salzen\* und einmal aufkochen lassen. Reis hineinrühren und bei niedriger Hitze ca. 10 Min. abgedeckt köcheln lassen. Dann Topf vom Herd nehmen und Reis mindestens 10 Min. abgedeckt ziehen lassen.

In einem großen Topf 0,5 EL [0,75 EL | 1 EL] Öl\* auf mittlerer Stufe erwärmen. Weiße Zwiebelringe und gehackten Knoblauch darin ca. 2 Min. glasig anbraten. Currypaste zugeben und 1 Min. mit anbraten. Mit Kokosmilch und mitgeliefertem Gemüsebrühpulver ablöschen und einmal aufkochen lassen. Karottenscheiben, Bohnenstücke, Champignonviertel zugeben. Hitze etwas reduzieren und abgedeckt 12 – 15 Min. weiterköcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Limette halbieren und in Spalten schneiden. Chili halbieren, entkernen und Chilihälften in feine Streifen schneiden (Achtung: scharf!).

Curry nach der Garzeit vom Herd nehmen, Limettensaft nach Geschmack dazupressen und mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Reis mit einer Gabel auflockern, auf Teller verteilen und Curry darauf anrichten. Mit grünen Frühlingszwiebelringen und Chilistreifen (Achtung: scharf!) bestreuen und genießen. Guten Appetit!