Nudeln in einer Schüssel geben. 1.5 L Wasser zum Kochen bringen und über die Nudeln Übergiessen. Bedeckt circa 8 Min. ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Schale vom Ingwer mit dem Rand eines Löffels abschaben, dann fein würfeln. Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Champignons putzen und vierteln. Cavolo Nero waschen und in dicke Streifen schneiden. Frühlingszwiebel waschen und in dünne ringe schneiden. Koriander waschen trocken schütteln und grob schneiden. Limette heiss waschen und entsaften.

In einer grosse Bratpfanne 1 EL Öl erhitzen Champignons zugeben und 5 Min. anbraten. Knoblauch und Ingwer dazugeben und weitere 1 Min. anbraten.

In einem grossen Topf 750 ml Gemüsebouillon zubereiten und das Rote Currypaste darin auflösen. Cavolo Nero dazugeben und 4 Min. kochen lassen. In der Zwischenzeit die Cashew Kerne im Plastic mit einer kleinen Pfanne grob zerdrücken.

Nudeln und Champignon-Pfanne zu der Suppe geben ein Löffel Limettensaft, Sojasauce und Koriander dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Vietnamese Pho auf tiefen Schüsseln verteilen und mit Cashewkernen und Frühlingszwiebeln garnieren. Geniessen!