Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser\* abspülen, bis dieses klar hindurchfliesst. Kokosflocken in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 – 3 Min. rösten, bis sie leicht braun werden. Reis und 300 ml [600 ml] heisses Wasser\* hinzufügen, salzen\*, rühren und bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Anschliessend mit geschlossenem Deckel 10 Min. ziehen lassen.

Limette vierteln. Knoblauch abziehen und in eine kleine Schüssel pressen. Die Hälfte [alles] vom Ingwer schälen, fein reiben und zum Knoblauch geben. Dann Sojasauce, „Hello Kokos Curry“, 1 TL [2 TL] Zucker\*, 1 EL [2 EL] Limettensaft, die Hälfte [alles] von der Sweet-Chili-Sauce und zwei Drittel der Erdnussbutter dazugeben und glatt rühren.

Enden der Zucchini abschneiden, Zucchini längs halbieren und in 1 cm breite Halbmonde schneiden. Champignons halbieren. Peperoni halbieren, Kerngehäuse entfernen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.

Geschnittenes Gemüse in einer grossen Schüssel mit zwei Dritteln der Marinade marinieren. Gemüse auf die Holzspiessli stecken. Spiessli auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im Ofen ca. 15 Min. backen, bis das Gemüse weich ist.

Erdnüsse grob hacken. Restliche Marinade mit restlicher Erdnussbutter und 100 ml [200 ml] Wasser\* in einem kleinen Topf glatt rühren und mit gehackten Erdnüssen ca. 5 Min. köcheln lassen, ggf. mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Kokosreis auf Teller verteilen, Gemüsespiessli darauf anrichten, mit der Sauce und restliche Limettenspalten geniessen. En Guete!