Eschalotte und Knoblauch abziehen, Eschalotte halbieren. Beides in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.

15 g [ 20 g] Öl* zugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten.

Damit genügend Garschlitze frei bleiben, Rühraufsatz in den Varoma-Behälter legen.

Weisskabis halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in ca. 3 cm grosse Rauten schneiden, in den Varoma-Behälter geben und gedünsteten Knoblauch-Eschalotten-Mix aus dem Mixtopf, Salz* und Pfeffer* zugeben und vermischen. Varoma verschliessen.

Kartoffeln halbieren und in den Gareinsatz geben.

500 g Wasser* in den Mixtopf geben, Gareinsatz einsetzen, Varoma aufsetzen und 25 Min./Varoma/Stufe 1 dampfgaren.

Währenddessen rote Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Nach der Garzeit Varoma abnehmen, Gareinsatz mit dem Spatel herausnehmen, beiseitestellen und warm halten. Mixtopf leeren, dabei die Garflüssigkeit auffangen.

1 EL [2 EL] Butter* und rote Zwiebelstreifen in den Mixtopf geben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten. Demi-Glace und 50 g [100 g] Garflüssigkeit* zugeben und 6 Min./98 °C/Stufe 1 erwärmen.

Währenddessen mit der Zubereitung fortfahren.

In einer grossen Bratpfanne 1 EL [2 EL] Öl* erhitzen. Hirschsteaks und Hälfte vom Rosmarin für das Aroma in die Bratpfanne geben und Hirschsteaks je Seite 2 – 3 Min. (für rare), 3 – 6 Min. (für medium) oder 4 – 6 Min. (für well done) braten. Anschliessend aus der Bratpfanne nehmen und kurz, in Alufolie gewickelt, ruhen lassen.

Währenddessen fortfahren.

Bratpfanne auswischen und erneut erhitzen. 1 EL [2 EL] Butter* in die Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Kartoffeln aus dem Gareinsatz und restliche Rosmarinzweige zugeben und 2 – 3 Min. anbraten. Kartoffeln salzen*.

Rosmarinzweig entfernen.

Kartoffeln, Hirschsteaks, Weisskabis und Sauce auf Tellern anrichten, Preiselbeerkonfi dazureichen und geniessen. 

En Guete!