Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.

Zitrone heiß waschen und 1 TL [1,5 TL | 2 TL] der Schale fein abreiben. Zitrone in 6 Spalten schneiden. 

In einer großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Butter* erhitzen. Spinat darin 4 – 5 Min. anbraten, bis er zusammenfällt und das meiste Wasser verdunstet ist. Mit Saft von 1 [2 | 2] Zitronenspalten und Salz* abschmecken. 

Spinat in eine große Schüssel geben, mit körnigem Senf, Hartkäse und Pfeffer* vermengen.

Kartoffeln vierteln oder halbieren. 

Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl*, Salz* und Pfeffer* vermengen und im Backofen 30 – 35 Min. garen, bis sie goldbraun sind. 

Dabei Platz für den Wellington lassen.

Blätterteig vertikal halbieren. Spinatmischung auf dem mittleren Streifen verteilen und veganen Lachs darauf geben und Zitronenabrieb darauf verteilen.

1 cm vom oberen und unteren Teigende entfernen.

Zuerst die Enden einschlagen, fest zudrücken und dann die äußeren Seiten darüber klappen. Den Strudel mehrmalig 'V-förmig' einschneiden und auf dem Backblech neben den Kartoffeln in ca. 20 – 25 Min. goldbraun backen.

Schnittlauch in Röllchen schneiden.

In einem kleinen Topf mit Deckel Kochsahne, Senf, drei Viertel Schnittlauch, Gemüsebrühe und 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser* vermengen. Soße bis zum Ende des Rezepts köcheln lassen. Mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.

In der großen Pfanne aus Schritt 1 erneut 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* erhitzen. Bimi darin 1 Min. anschwitzen. Mit 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser* und Saft von 1 [2 | 2] Zitronenspalten ablöschen und 2 – 3 Min. kochen lassen, bis das Wasser verdunstet und der Bimi weich ist.

Vegetarischer Lachs-Wellington nach Belieben in Stücke schneiden. 

Wellington, Bimi und rote Kartoffeln auf Teller verteilen. Mit Senf-Schnittlauch-Soße servieren und mit restlichem Schnittlauch garnieren.

Guten Appetit!