Riv gulerod groft.

Flæk chili, fjern kerner, og skær i tynde skiver. 

Hæld væde fra sorte bønner og majs. 

Opvarm olivenolie i en stor stegepande på middelhøj varme.

Steg gulerod i 2-3 min, eller indtil let bløde. 

Tilsæt Tex-Mex, Panamad og et nip salt og peber, og steg videre i 30 sek, eller indtil velduftende. 

Tilsæt quinoa, hakkede tomater, sorte bønner, majs, bouillon, sukker, salt og vand. Bring i kog, og lad simre under låg i 15-17 min, eller indtil quinoaen er færdigkogt og saucen let tyknet. 

TIP: Tilsæt et skvæt vand, hvis saucen bliver for tør inden quinoaen er færdig.

Halver avocado, og fjern sten. Grav indmad ud med en ske, og skær i 2 cm tern. 

Skær citrusfrugt i både.

Hak koriander groft.

Tilsæt et skvæt citrusfrugtsaft og halvdelen af koriander til stegepanden.

Anret one-pot i dybe tallerkener. 

Top med ost, avocado, chili, resterende citrusfrugtbåde og koriander. 

Server med tortillachips.

TIP: Undlad chilien, eller brug mindre, hvis du ikke er til stærk mad.