Verwarm de oven voor op 200 graden. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Rasp de wortel met een grove rasp.

Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook 2 - 3 minuten. Voeg de BBQ-rub (let op: pittig! Gebruik naar smaak) toe en bak 1 minuut. Voeg het gehakt en de wortel toe en bak het gehakt in 3 - 4 minuten los. Zet het vuur uit, meng de roomkaas erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Rol het bladerdeeg uit en snijd het in de lengte doormidden. Snijd het deeg 2 keer in de breedte doormidden zodat je 3 vierkanten per persoon krijgt. Schep 2 el vulling op elk vierkantje deeg, maar houd de rand vrij (zie Tip).

Tip: Het is niet erg als je vulling overhoudt. Dit kun je gebruiken in de volgende stap. 

Strooi wat geraspte kaas over de vulling en vouw het vierkantje dicht zodat je een driehoek krijgt (zie Tip). Duw de rand goed dicht met een vork. Herhaal dit voor elke empanada zodat je 3 empanada's per persoon krijgt. Leg de empanada's op een bakplaat met bakpapier en bak in 15 - 20 minuten goudbruin in de oven.

Gezondheidstip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan geen kaas. De kaas kun je de volgende dag bijvoorbeeld in een lunchsalade verwerken of je boterham mee garneren.

Meng in een saladekom de wittewijnazijn met extra vierge olijfolie naar smaak. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de tomaat en komkommer in blokjes. Voeg de tomaat en komkommer toe aan de saladekom en meng met de dressing. Snijd de peterselieblaadjes fijn en meng door de salade. Roer eventuele overige empanadavulling door de salade (zie Tip).

Tip: De overige vulling kun je ook de volgende dag in een lunchsalade verwerken of gebruiken om een broodje mee te beleggen.

Verdeel de empanada's over de borden. Serveer met de salade.

Weetje: Wist je dat tomaten rijk zijn aan het antioxidant lycopeen? Antioxidanten beschermen onze cellen en organen tegen vrije radicalen: schadelijke stoffen afkomstig van bijvoorbeeld UV-straling of luchtvervuiling.