Verwarm de oven voor op 200 graden. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Rasp de wortel met een grove rasp.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook 2 - 3 minuten. Voeg de BBQ-rub en het gemalen komijnzaad toe en bak 1 minuut. Voeg het gehakt en de wortel toe en bak het gehakt in 3 - 4 minuten los. Zet het vuur uit en breng op smaak met peper en zout.

Rol het quichedeeg uit op het bakpapier. Rol met een deegroller het deeg platter en groter. Pak een kleine kom en duw, met het open gedeelte, 2 - 3 cirkels uit het deeg per persoon. Maak van het eventueel overige deeg nog een extra cirkel.

Tip: Heb je geen deegdoller? Gebruik een glazen fles.

Schep wat van de vulling op de helft van een cirkel deeg, maar houd de rand vrij. Strooi wat geraspte belegen kaas over de vulling en vouw de lege helft van het deeg over de belegde helft, tot een halve maan vorm. Duw de rand goed dicht met een vork. Herhaal dit voor elke empanada. Leg de empanadas op een bakplaat met bakpapier en bak 15 - 20 minuten goudbruin in de oven.

Tip: Tip 1: Het is niet erg als je vulling overhoudt, die kun je gebruiken in de volgende stap. Tip 2: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan geen kaas. De kaas kun je de volgende dag bijvoorbeeld in een lunchsalade verwerken of je boterham mee garneren.

Maak in een saladekom een dressing van per persoon: 1/2 el extra vierge olijfolie, het sap van 1/4 limoen, peper en zout. Snijd de tomaat en komkommer in blokjes. Roer de tomaat en komkommer door de dressing in de saladekom. Snijd de blaadjes van de munt en peterselie fijn en meng door de salade. Roer eventuele overige empanadavulling door de salade.

Tip: De overige vulling kun je ook de volgende dag in een lunchsalade verwerken of gebruiken om een broodje mee te beleggen.

Verdeel de empanada's over de borden. Serveer met de salade.

Tip: Wist je dat tomaten rijk zijn aan het antioxidant lycopeen? Antioxidanten beschermen onze cellen en organen tegen vrije radicalen: schadelijke stoffen afkomstig van bijvoorbeeld UV-straling of luchtvervuiling.