• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Snipper de ui fijn. Halveer de courgette in de lengte en snijd in dunne halve maantjes. Snijd de paprika en puntpaprika in reepjes.
• Meng in een grote kom de paprika, puntpaprika en courgette met een klein scheutje olijfolie.
• Voeg het paprikapoeder en de Mexicaanse kruidenmix (let op: pittig! Gebruik naar smaak) toe. Breng op smaak met peper en zout. Schep goed om zodat alle groenten goed bedekt zijn.

• Snijd de limoen in kwarten.
• Snijd de tomaat in blokjes en snijd de koriander fijn.
• Meng in een kom de tomaat, koriander en ui (zie Tip). Voeg het sap van 1 limoenpartje per persoon en extra vierge olijfolie naar smaak toe. Breng op smaak met peper en zout en meng goed door. 

Tip: Houd je niet van rauwe ui? Bak deze dan mee met de andere groenten in de volgende stap.

• Verhit een klein scheutje olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de groenten 4 - 5 minuten.
• Leg de tortilla's op een bakplaat met bakpapier. Beleg de helft van de tortilla's met de gebakken groenten. Laat de andere helft leeg.
• Voeg beide soorten kaas toe, vouw de tortilla's dubbel en druk de quesadilla's goed dicht.
• Bak de quesadilla's 6 - 8 minuten bovenin de oven.

• Meng in een kleine kom de mayonaise met de zoet-pittige chilisaus.
• Serveer de quesadilla's over de borden met de eventuele overige limoenpartjes.
• Serveer met de pico de gallo en de chilimayonaise.