Verwarm de oven voor op 220 graden. Laat de mozzarella uitlekken in een zeef of vergiet. Snipper de sjalot fijn. Halveer de courgette in de lengte en snijd in dunne halve maantjes. Snijd de paprika in reepjes. Meng in een grote kom de courgette en paprika met per persoon: 3/4 tl Mexicaanse kruiden, 1/2 el olijfolie, peper en zout.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de groenten 4 - 5 minuten. Snijd de mozzarella in dunne plakken en dep droog met keukenpapier. Verkruimel de witte kaas. Snijd de limoen in partjes. Snijd de tomaat in kleine blokjes en hak de koriander fijn. Meng in een kom de tomaat, sjalot, koriander en per persoon: het sap van 1 limoenpartje en 1 tl extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Wist je dat tomaten veel voordelen hebben voor je gezondheid? Ze zijn rijk aan vitamine A, C en E én lycopeen. Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen!

Leg de tortilla's op een bakplaat met bakpapier. Beleg de helft van de tortilla met de gebakken groenten, mozzarella en witte kaas. Vouw de tortilla dubbel en druk de quesadillas goed aan. Herhaal dit met alle tortilla's. Bak de tortilla's 6 - 8 minuten bovenin de oven.

Meng in een kleine kom de mayonaise met de zoet-pittige chilisaus. Verdeel de quesadilla's over de borden. Garneer met de eventuele overige limoenpartjes. Serveer met de chilimayonaise en de salsa.