Verwarm de oven voor op 220 graden. Was of schil de zoete aardappel en snijd in frieten van maximaal 1 cm dik. Meng ze in een kom met 1/2 zakje maizena per persoon. Voeg vervolgens per persoon 1/2 el zonnebloemolie en 1 tl Mexicaanse kruiden toe en meng goed. Verdeel de frieten over een rooster met bakpapier. Bak 20 - 30 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep halverwege om. Zorg ervoor dat je genoeg ruimte de oven overhoudt voor nog een ovenschaal.

Tip: Zorg ervoor dat de frieten niet overlappen voor een krokant resultaat.

Giet de zwarte bonen af. Meng de bonen in een ovenschaal met per persoon: 1/2 tl Mexicaanse kruiden en 1/4 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Bak de ovenschaal met bonen de laatste 5 minuten mee met de frietjes.

Snijd ondertussen de avocado in blokjes en snipper de kleine rode ui zeer fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Pers de knoflook of snijd fijn en hak de koriander grof. Pers de helft van de limoen uit en snijd de andere helft in parten.

Snijd de tomaat in kleine blokjes. Prak de avocado in een kom en meng vervolgens met de rode peper, ui, knoflook en 1/3 van de koriander. Meng dan per persoon 1/2 el limoensap en 1/2 tl extra vierge olijfolie door de guacamole. Breng op smaak met peper en zout. Meng voor de salsa de tomatenblokjes in een kom met 1/3 van de koriander. Voeg per persoon 1 tl extra vierge olijfolie en 1/2 tl witte balsamicoazijn toe aan de tomatensalsa. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig, of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Giet de mais af. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de maiskorrels 4 – 6 minuten met een snuf zout. Meng de maiskorrels met de zwarte bonen en strooi de cheddar erover. Zet de ovenschaal nog 3 – 5 minuten terug in de oven, of tot de cheddar gesmolten is.

Verdeel de zoete-aardappelfrieten over de borden en verdeel de bonen met cheddar erover. Serveer met de guacamole, tomatensalsa en zure room. Garneer met de overige koriander en limoenpartjes.

Tip: Wist je dat dit gerecht meer dan 75% van de ADH vezels bevat én rijk is aan eiwit? Zowel de zwarte bonen als de zoete aardappelen, avocado en de mais zitten er vol mee.