Verwarm de oven voor op 220 graden. Was de zoete aardappel en snijd in partjes. Meng de partjes in een kom met 1 tl Mexicaanse kruiden (let op: pittig! Gebruik naar smaak) per persoon. Besprenkel met een scheutje olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de wedges over een bakplaat met bakpapier. Bak 30 - 35 minuten in de oven, of tot ze goudbruin kleuren (zie Tip). Schep halverwege om.

Tip: De randen van de zoete aardappel kunnen makkelijk verbranden. Houd de oven dus goed in de gaten en verlaag eventueel de temperatuur.

Giet de bonen af. Meng in een kom met de overige Mexicaanse kruiden. Besprenkel met een klein scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de laatste 5 minuten de bonen over de wedges en bak mee in de oven.

Giet de mais af. Verhit een klontje roomboter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de mais met een snuf zout 2 - 3 minuten. Snipper de ui zeer fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (let op: pittig! Gebruik naar smaak) en snijd fijn. Pers de knoflook of snijd fijn en hak de koriander grof. Pers de helft van de limoen uit en snijd de andere helft in partjes.

Snijd de tomaat in blokjes. Meng in een kleine kom de avocadodip met de rode peper, ui, knoflook en 1/3 van de koriander (zie Tip). Meng vervolgens per persoon: 1/2 el limoensap en 1/2 tl extra vierge olijfolie door de guacamole. Breng op smaak met peper en zout. Meng voor de salsa in een andere kleine kom de tomatenblokjes, witte balsamicoazijn, 1/3 van de koriander en de overige extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Je serveert de ui en knoflook rauw. Houd je hier niet van? Bak de ui en knoflook dan mee in de oven in de volgende stap. 

Voeg de mais toe aan de bakplaat met de bonen en zoete aardappel en schep goed om. Strooi de cheddar eroverheen en zet de bakplaat nog 3 - 5 minuten in de oven, of tot de cheddar gesmolten is.

Verdeel de bonen en zoete-aardappelwedges met cheddar over de borden. Serveer met de guacamole, tomatensalsa en zure room. Garneer met de overige koriander en limoenpartjes.

Weetje: Wist je dat dit gerecht bijna 75% van de ADH vezels bevat én rijk is aan eiwit? Zowel de bonen als de zoete aardappelen, avocado en mais zitten er vol mee.