Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst en kook de rijst 12 - 15 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Bereid de bouillon.

Tip: Is het lastig om 100 ml bouillon per persoon te bereiden? Bereid dan 500 ml bouillon met 1 bouillonblokje en meet daarna de juiste hoeveelheid af. De overige bouillon kun je invriezen voor een volgende keer of bewaren voor een klein lunchsoepje de volgende dag.

Snijd de ui in grove stukken. Schil de verse kurkuma en snijd in kleine stukken. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper. Pel de knoflook. Voeg in een hoge kom de ui, kurkuma, rode peper, knoflook en 1 el kokosmelk per persoon toe. Voeg daarna per persoon; 1/2 zakje gele currykruiden, 1 tl komijnzaad en 1 tl kaneel toe. Pureer met een staafmixer tot een gladde massa.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Snijd de courgette en wortel in blokjes. Was of schil de aardappelen en snijd in blokjes van 1 bij 1 cm. Snijd de bosui in fijne ringen en bewaar het witte en groene gedeelte apart van elkaar. Laat de kikkererwten uitlekken.

Verhit de zonnebloemolie in de wok of hapjespan en fruit de zelfgemaakte currypasta, wortel, aardappelblokjes en het witte deel van de bosui 1 - 2 minuten op laag vuur.

Voeg vervolgens de courgette, kikkererwten, 100 ml groentebouillon per persoon en de overige kokosmelk toe. Dek de pan af en laat 10 - 12 minuten zachtjes sudderen. Voeg in de laatste minuut de pindakaas toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel extra groentebouillon toe als je de curry wilt verdunnen. Hak ondertussen de pinda's grof.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Vervang dan de helft van de kokosmelk door een gelijke hoeveelheid bouillon. De overige kokosmelk kun je de volgende dag in een smoothie of havermoutpap voor het ontbijt verwerken.

Verdeel de rijst over diepe borden en schep de curry erop. Garneer met de overige bosui en de gehakte pinda's.

Tip: Wist je dat pinda's rijk zijn aan onder andere vitamine E en magnesium? Vitamine E is goed voor een sterke weerstand en magnesium voor de vorming en goede werking van botten en spieren. Een handje levert al 20% van de ADH van beide.