Bereid de bouillon voor de risotto. Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui. Verhit de roomboter in een pan met deksel en fruit de helft van de knoflook, laos en ui 3 minuten op laag vuur. Voeg de risottorijst toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.Snijd ondertussen de courgette in blokjes.

Voeg, zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon. De risotto is gaar zodra de korrel vanbuiten zacht is en nog een lichte bite heeft vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 - 25 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de rijst nog verder te garen.

Tip: De hoeveelheid vocht die je nodig hebt om de risotto te garen, is sterk afhankelijk van de grootte van je pan. Proef daarom tussendoor en voeg indien nodig meer water of bouillon toe.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de overige knoflook en courgette 5 minuten. Schil ondertussen de gele biet en rasp grof. Pers de citroen. Meng in een kom de suiker met de helft van het citroensap. Voeg de geraspte biet en een snuf zout toe en breng eventueel verder op smaak met extra vierge olijfolie.

Tip: Wil je meer zoetzuur? Voeg dan een scheutje wittewijnazijn en eventueel extra suiker toe aan het citroensap.

Snijd de dille en krulpeterselie, los van elkaar, fijn. Bewaar de kruiden apart van elkaar. Meng in een grote kom de salade met de zoetzure bieten en breng op smaak met peper en zout. Garneer de salade met dille.

Roer de courgette, pecorino en zeevruchtenmix door de risotto en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de risotto over diepe kommen en garneer met peterselie. Serveer met de salade en het overige citroensap.