Breng voor de rijst ruim water aan de kook in een pan met deksel.Pers de knoflook of snijd fijn.Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een wok of hapjespan op middelhoog vuur. Bak de knoflook en groentemix 3 - 4 minuten.

Tip: Door minder vlees te eten, verlaag je het risico op hart- en vaatziekten. Wat je ook verlaagt met vegetarisch eten is watergebruik, ontbossing en de uitstoot van broeikasgassen. Verstandig voor jou én de planeet!

Kook de rijst, afgedekt, in 12 – 15 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Voeg de rode currypasta toe aan de groentemix en bak 1 minuut mee.Spoel ondertussen de kikkererwten af met koud water en laat uitlekken in een zeef.

Tip: Door de kikkererwten en de groente bevat dit gerecht veel vezels, waardoor je je lang verzadigd voelt. De kikkererwten zijn ook nog eens rijk aan eiwitten en gezonde langzame koolhydraten.

Voeg de kokosmelk toe aan de groenten, verkruimel het bouillonblokje boven de pan en roer goed door.Draai het vuur laag en kook de curry, afgedekt, 6 - 10 minuten, of tot de wortel beetgaar is.Voeg de spinazie in delen toe, roer tussendoor tot de spinazie is geslonken. Voeg dan de kikkererwten toe, roer goed door en verwarm het geheel nog 2 - 3 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de rijst over de borden en schep de curry erop.

Tip: Houd je van curry met een beetje pit? Roer dan naar smaak sambal door de curry.