Verwarm de oven voor op 220 graden. Bereid de bouillon. Kook ruim water in een pan met deksel voor de rigatoni en kook de rigatoni, afgedekt, 13 – 15 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Bewaar wat van het kookvocht. Snijd de ui in halve ringen. Pers de knoflook of snijd fijn.

Verhit de olijfolie in een koekenpan met deksel op middelhoog vuur en fruit de ui, de knoflook en het paprikapoeder 2 – 3 minuten. Voeg de pompoenblokjes en de gedroogde tijm toe en roerbak 4 – 6 minuten. Blus af met de bouillon en kook, afgedekt, 8 – 11 minuten, of tot de pompoen zacht is.

Haal de pompoen van het vuur en schep de pompoen in een maatbeker. Voeg een scheutje melk toe en pureer dan met een staafmixer. Voeg een extra scheutje melk of wat kookwater toe wanneer de saus te dik is. Voeg de saus, als die de gewenste dikte heeft bereikt, weer toe aan de pan.

Voeg de spinazie, 3/4 van de cheddar, 3/4 van de oude kaas en de rigatoni toe en roer goed door. Breng op smaak met peper en zout en verhit het geheel nog 1 minuut.

Schep alles in een ovenschaal en bestrooi met de overige kaas. Bak de pastaschotel 10 – 15 minuten in de oven, of tot de bovenkant mooi bruin is. Verhit ondertussen een koekenpan, zonder olie, op middelhoog vuur en rooster de pompoenpitten tot ze beginnen poffen. Haal uit de pan en bewaar apart.

Verdeel de mac & cheese over de borden. Garneer met de pompoenpitten.