Verhit de oven voor op 200 graden. Breng een pan met ruim water aan de kook. Snijd de wortel door de lengte. Verdeel de wortel aan één zijde van een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met de helft van de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Rooster 10 - 15 minuten in de oven. Ris de rozemarijnblaadjes van de stelen en snijd de blaadjes fijn. Hak de hazelnoten grof en rooster 2 - 3 minuten in een koekenpan zonder olie op hoog vuur. Haal uit de koekenpan en bewaar apart.

Snijd ondertussen de pastinaak in de lengte in 6 stukken en kook 3 - 4 minuten in de pan. Verdeel de pastinaak over de andere zijde van de bakplaat met bakpapier. Bewaar de pan met water apart voor later. Besprenkel de pastinaak met de overige olijfolie en de honing. Verdeel de helft van de rozemarijn over de pastinaak. Breng op smaak met peper en zout. Plaats de bakplaat terug in de oven en rooster nog 15 minuten.

Was of schil de aardappelen en snijd in stukken. Voeg de aardappelen toe aan de pan met water van de pastinaak. Voeg wat zout toe aan het water en kook de aardappelen 12 - 15 minuten. Bewaar wat van het kookvocht, giet de aardappelen af en bewaar apart. Verhit de helft van de roomboter in dezelfde koekenpan van de hazelnoten op hoog vuur. Voeg, zodra de boter goed heet is, de hertenbiefstuk toe aan de koekenpan en bak 2 minuten per kant.

Snipper de ui. Rasp de sinaasappel met een fijne rasp en pers het sap uit de sinaasappel. Haal de steak uit de pan en breng op smaak met peper. Laat rusten onder aluminiumfolie. Bak de ui met de overige rozemarijn in dezelfde koekenpan 2 - 3 minuten op middelhoog vuur. Zet het vuur laag en voeg de aardbeiensaus en per persoon: 1 1/2 tl witte balsamicoazijn en 30 ml sinaasappelsap toe. Breng op smaak met peper en zout. Meng goed door en laat zachtjes pruttelen.

Snijd de verse kruiden fijn en voeg toe aan een kleine kom. Voeg de overige wittewijnazijn, de extra vierge olijfolie en 1/2 tl sinaasappelrasp per persoon toe aan de kom. Roer goed door en breng op smaak met peper en zout. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een grove puree. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Voeg eventueel wat van het kookvocht toe om het smeuïg te maken. Stamp goed door. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de overige roomboter toe aan de saus.

Snijd de hertenbiefstuk, tegen de draad in, in dunne plakken. Serveer de aardappelpuree over de borden. Serveer de hertenbiefstuk ernaast, samen met de geroosterde groenten. Schenk de aardbeienjus over de hertenbiefstuk en garneer de groenten met de kruidendressing en de hazelnoten.