Verwarm de oven voor op 200 graden en bereid de bouillon. Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de courgette in de lengte in kwarten en halveer ze vervolgens zodat je 8 gelijke staafjes krijgt. Leg de courgette op een bakplaat met bakpapier en meng met 1/2 el olijfolie per persoon, de helft van de knoflook, peper en zout. Zet opzij tot gebruik in stap 3.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pan met deksel op middelhoog vuur en fruit de overige knoflook en de ui 1 minuut. Voeg de risottorijst toe en bak 1 minuut al roerend. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg, zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de overige bouillon. De risotto is gaar zodra de korrels vanbuiten zacht zijn en nog een lichte bite hebben vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 - 25 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de korrels nog verder te garen (zie Tip). Bak ondertussen de courgette 16 - 18 minuten in de oven.

Tip: Is de risotto eerder klaar dan de rest? Voeg dan wat extra water toe aan de pan, roer door en laat op laag vuur nagaren met het deksel op de pan.

Scheur het verse basilicum grof. Rasp de Parmigiano Reggiano grof en rasp de schil van de citroen met een fijne rasp en snijd de citroen in partjes. Hak de hazelnoten grof. Dep de vis droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. 

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de serranoham toe aan de pan en leg de dorade op de huid ertussen. Bak de vis 2 - 3 minuten. Verlaag het vuur en bak de vis nog 1 - 2 minuten op de andere zijde (zie Tip). Meng ondertussen, als de risotto bijna klaar is, de helft van de Parmigiano Reggiano en 3/4 tl citroenrasp per persoon door de risotto en breng op smaak met peper.

Tip: Is de serranoham al mooi bruin en knapperig? Haal hem dan alvast uit de pan.

Serveer de risotto met de vis en de geroosterde courgette. Garneer met de serranoham, het basilicum en de hazelnoten. Bestrooi de risotto met de overige Parmigiano Reggiano. Serveer met de citroenpartjes.