Kook 250 ml water per persoon in een pan met deksel en kook de rijst, afgedekt, 12 – 15 minuten. Giet af indien nodig en laat zonder deksel uitstomen.

Snipper ondertussen de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 1 cm. Roer de kokosmelk goed door.

Verhit de zonnebloemolie in een wok of hapjespan met deksel op middellaag vuur. Fruit de ui, knoflook en rode peper 2 minuten. Voeg de zoete aardappel toe en per persoon: 2 tl kerriepoeder en 1 tl gemalen komijnzaad. Bak 3 - 4 minuten. Blus daarna af met 1 el water per persoon. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig, of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Voeg vervolgens de kokosmelk toe en verkruimel 1⁄4 bouillonblokje per persoon boven de pan. Breng afgedekt aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Snijd ondertussen de koriander fijn.

Tip: Kokosmelk is een natuurlijk product en kan soms (deels) gestold zijn in de verpakking. Geen zorgen, dit zijn de vetten van de kokosmelk en die zitten juist vol smaak. Knip het pakje open en roer de melk goed door of laat de gestolde kokosmelk smelten in de pan met curry.

Verhit, als de zoete aardappel bijna klaar is, de roomboter in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Bij meerdere eieren kan dat tegelijkertijd in één koekenpan. Bestrooi het ei met peper en zout. Scheur ondertussen de spinazie klein boven de pan met aardappel en laat slinken.

Tip: Wist je dat de 200 gram spinazie op jouw bord bijna net zo veel eiwitten bevat als 1 ei? Daarnaast bevat het meer calcium dan een beker melk en meer ijzer dan een biefstuk!

Verdeel de rijst over de borden en verdeel de curry en het spiegelei over de rijst. Garneer met de yoghurt en de koriander.