• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Snipper de helft van de ui. Snijd de overige ui in dunne halve ringen.
• Snijd de wortel in de lengte in kwarten en vervolgens in dunne schijfjes.
• Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een sauteerpan met deksel op middelhoog vuur en bak de gesnipperde ui en wortelschijfjes, afgedekt, 6 - 8 minuten.

Weetje: De ui is een onderschatte supergroente! Hij is niet alleen rijk aan vezels en B-vitaminen, maar zit ook bomvol antioxidanten en vitamine C.

• Meng in een kom per persoon: 1 el rodewijnazijn en 1 tl suiker.
• Voeg de ui toe en breng op smaak met zout. Meng goed en zet apart tot gebruik. Schep af en toe om, zodat de smaken goed intrekken.
• Rasp de schil van de limoen met een fijne rasp. Pers de limoen uit.
• Meng de mayonaise in een kleine kom met per persoon: 1/2 el water, 1 tl limoensap, 1/2 tl limoenrasp en 1/2 tl suiker. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

• Voeg de zwarte bonen en de Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) toe aan de pan met groenten en stamp het geheel met een aardappelstamper tot een grove puree.
• Voeg het vegetarisch gehakt en de passata toe aan de puree en bak nog 2 - 3 minuten. Breng op smaak met peper en zout.
• Meng ondertussen in een kleine kom per persoon: 1 el water en 1/2 el zonnebloemolie. 
• Besmeer de tortilla's met het water-oliemengsel en leg, met de ingesmeerde kant naar beneden, op een bakplaat met bakpapier. 

• Verdeel het groenten-gehaktmengsel over de tortilla's en druk plat met een lepel. Bak de tortilla's 5 minuten in de oven.
• Hak ondertussen de koriander grof.
• Beleg elke tortilla met de salade en de ingelegde ui. Besprenkel met de limoen-mayonaisedressing en garneer met de koriander.
• Vouw de tortilla's dicht, verdeel over de borden en serveer met de overige limoen-mayonaisedressing.