Verwarm de oven voor op 210 graden. Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui. Hak de koriander grof. Snijd de tomaat in blokjes. Pel de scampi's en dep droog met keukenpapier. Meng in een kom de scampi's met de knoflook, 1 tl Mexicaanse kruiden per persoon, peper en zout.

Weetje: Wist je dat tomaten veel voordelen hebben voor je gezondheid? Ze zijn rijk aan vitamine A, C en E én lycopeen. Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen! 

Verhit 1 el boter per persoon in een pot met deksel op middellaag vuur. Voeg de rijst en 1/2 tl suiker per persoon toe aan de pot, roer goed en bak 1 minuut. Voeg 200 ml water per persoon toe aan de pot en kook de rijst, afgedekt, 12 - 15 minuten op laag vuur.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een wok of sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg, zodra de pan heet is, de scampi's toe en bak ze ongeveer 2 minuten per kant (zie Tip). Haal uit de pan en bewaar apart. Snijd de tortilla's in pizzapunten, zodat er grote tortillachips ontstaan. Besprenkel ze met per persoon: 1/2 el olijfolie en 1/2 tl Mexicaanse kruidenmix (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en breng op smaak met peper en zout. 

Tip: Garnalen zijn heel snel gaar, zodra ze roze zijn zijn ze klaar! Zorg dat ze niet opkrullen tot een kleine 0, dan zijn ze overgaar.

Verdeel de tortillachips over een bakplaat met bakpapier en bak 4 – 5 minuten in de oven. Verhit opnieuw 1/2 el olijfolie per persoon in de pan van de garnalen op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit 2 minuten. Voeg de gesneden tomaten toe en bak 2 minuten. Blus af met 1 tl zwarte balsamicoazijn. Voeg de tomatenblokjes en 1/2 tl suiker per persoon toe. Laat 5 minuten zachtjes sudderen op laag vuur.

Rasp de schil van de limoen. Snijd de limoen in partjes en bewaar 1 partje per persoon ter garnering (zie Tip). Pers het sap van de overige partjes uit. Voeg de limoenzeste, het limoensap en de koriander toe aan de rijst. Roer de rijst voorzichtig door met een vork. Breng op smaak met zout. Dek af en laat staan tot serveren.

Tip: Wil je meer limoensap uit de limoen krijgen? Rol de limoen ongeveer 15 seconden over het aanrecht voordat je hem opensnijdt.

Meng de scampi's in de tomatensaus. Verdeel de rijst over de borden en serveer de scampi's erover. Garneer met 1 limoenpartje per persoon en serveer de zelfgemaakte tortillachips ernaast.