• Breng water aan de kook in een ruime pot met deksel voor de rijst. Verkruimel het bouillonblokje boven de pot. Kook de rijst, afgedekt, 10 - 12 minuten (zie Tip). Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.
• Snipper de ui.
• Pers de knoflook of snijd fijn.
• Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet en spoel af.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle rijst, maar gebruik 2/3. De overige rijst kun je de volgende dag gemakkelijk opbakken met je favoriete groenten.

• Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een sauteerpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook 2 - 3 minuten.
• Voeg de zwarte bonen, de passata en de Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) toe. Kook de saus 6 - 8 minuten. Schep regelmatig om.
• Voeg de rijst en de kaas toe en verwarm nog 2 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Weetje: Wist je dat deze maaltijd meer dan 250 gram groente bevat per portie? De passata in dit gerecht wordt ook meegerekend. Deze bevat namelijk ongeveer evenveel vitaminen, mineralen en voedingsvezels als verse groenten.

• Snijd de koriander fijn.
• Snijd de tomaat in blokjes.
• Halveer de avocado en verwijder de pit en de schil. Snijd het vruchtvlees in plakken.
• Laat de mais uitlekken in een vergiet.

• Serveer de tomaat, avocado, mais, koriander en tortillachips in kleine kommen.
• Breng de tomaat en avocado op smaak met extra vierge olijfolie, peper en zout.
• Schep de tomatenrijst in diepe borden. Laat ieder de rijst naar smaak garneren.