Bereid de bouillon. Snipper de ui. Schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Schil de wortel met een dunschiller en snijd in blokjes van 1 cm. Verhit de helft van de olijfolie in een grote sauteerpan met deksel op middelhoog vuur. Voeg de ui en een snuif zout toe en fruit 1 minuut.

Voeg de aardappelen, de wortel en de Midden-Oosterse kruidenmix toe aan de pan en bak 1 minuut al roerend. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Dek de pan af en kook 25 minuten. Roer regelmatig door.

Hak ondertussen de verse peterselie grof. Snijd de tomaat in partjes. Haal het deksel van de pan en roer de tomatenpuree door de groentestoof. Laat het geheel zonder deksel nog 4 minuten zachtjes koken. Voeg de abrikozenstukjes, de tomaat en de honing toe en kook 1 minuut verder. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit ondertussen de overige olijfolie in een pan met deksel op middelhoog vuur. Breng de kipfilet op smaak met peper en zout. Bak de kipfilet 2 - 3 minuten per kant. Verlaag het vuur en bak de kipfilet, afgedekt, nog 4 - 5 minuten, of tot de kipfilet gaar is. Haal uit de pan en bewaar apart.

Verhit in dezelfde pan de boter op middelhoog vuur. Bak het amandelschaafsel in 2 minuten goudbruin. Leg de kipfilet bij de amandelen in de pan en verhit nog 1 minuut.

Verdeel de groentestoof over de borden, leg de kipfilet erbovenop en garneer met de peterselie en het amandelschaafsel.

Weetje: Wist je dat tomaten veel voordelen hebben voor je gezondheid? Ze zijn rijk aan vitamine A, C, E én lycopeen. Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen!