Verwarm de oven voor op 200 graden. Pers de knoflook of snijd fijn. Meng in een kom de helft van de knoflook met per persoon: 1 1/2 tl Midden-Oosterse kruidenmix, 1/2 el olijfolie en 1/2 tl zwarte balsamicoazijn. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de aubergine in de lengte in kwarten. Voeg de aubergine toe aan de kom en meng door de kruidenolie. Verdeel de aubergine over een bakplaat met bakpapier en rooster 30 minuten in de oven.

Snipper ondertussen de ui. Bereid de bouillon. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pot met deksel op middelhoog vuur. Fruit de ui en de overige knoflook 2 - 3 minuten. Voeg vervolgens 1 el tomatenpuree per persoon toe en bak al roerend 1 - 2 minuten, of tot de tomatenpuree donker kleurt.

Voeg de bouillon toe aan de pot met deksel en breng aan de kook. Voeg de couscous toe en roer goed door. Haal de pot van het vuur en laat afgedekt staan tot gebruik.

Meng in een ovenschaal de kerstomaten met 1/2 el olijfolie per persoon en breng op smaak met peper en zout. Rooster de tomaten de laatste 12 - 15 minuten mee met de aubergine in de oven.

Snijd de bladpeterselie en munt fijn. Hak de amandelen grof. Meng de geroosterde kerstomaten en 1 1/2 tl Afrikaanse kruiden per persoon door de couscous. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Meng 1 el water per persoon door de tahinsaus. Verdeel de tomatencouscous over de borden. Leg de aubergine erbovenop. Besprenkel met de tahinsaus. Verkruimel de witte kaas erover. Garneer met de verse kruiden en amandelen.

Weetje: Aubergine is een veelzijdige groente. Wist je dat het vol zit met ijzer en vitamine C?