Sett ovnen på 240°C/220°C (varmluft).

Ta smør og biff ut av kjøleskapet for å oppnå romtemperatur. Krydre biff med salt.

Kok opp en kjele med saltet vann.

Del purre i to og halver på langs. Skyll godt. Legg purre i folie, tilsett smør, krydre med en klype salt og pepper, og pakk inn. Legg på et stekebrett med bakepapir.

Bak i ovnen i 25-30 min, til purren er myk.

TIPS: Pass på at folien er helt tett.

I mellomtiden, skrell og skjær potet og pastinakk i 2 cm biter.

Kok potet og pastinakk i 11-13 min, eller til de lett kan stikkes med en kniv.

Hell av vannet. Tilsett melk, salt og en klype pepper, og mos til glatt. Dekk med lokk og sett til side.

TIPS: Tilsett en klatt smør for kremet konsistens.

I mellomtiden, finhakk sjalottløk og persille.

Grovhakk hasselnøtter.

Visp vann og hvetemel i en skål.

Når purren har 10 min igjen i ovnen, varm opp en skvett olivenolje i en stekepanne på høy varme. Brun kjøtt i 1 min på hver side.

Senk varmen litt og stek i ytterligere 1-2 min på hver side for medium-rare. Pakk kjøttet i folie og la hvile. Kjøttet vil fortsette å steke litt i folien.

Når purren har 5 min igjen, legg hasselnøtter på stekebrettet ved siden av purren.

TIPS: Stek kjøtt i ytterligere 1-2 min om du ønsker det well done.

Imens kjøttet hviler, tilsett olivenolje i samme stekepanne på middels lav varme.

Stek sjalottløk i 1 min. Tilsett hvitvinseddik og skrap opp eventuelle rester fra pannen.

Tilsett melblandingen, kjøttbuljong, kjøttkraft fra folien, smør, sukker, salt og en klype pepper. La småkoke under omrøring i 2-3 min, til tyknet.

TIPS: Tilsett mer vann om sausen blir for tykk.

Skjær biff i skiver.

Anrett biff, potetmos og purre på tallerkener.

Strø hasselnøtter over purren.

Hell saus over biffen. Pynt med persille.