In una pentola capiente portate a bollore abbondante acqua leggermente salata.

Suddividete il cavolfiore in piccole cimette e affettate la patata (2 per 4 persone) a tocchetti da 2 cm: lessate entrambi per circa 13-15 minuti. 

Nel frattempo: tagliate le olive a metà.

Riducete il limone a spicchi.

Scolate i fagioli dall'acqua di conservazione e sciacquateli sotto acqua corrente.

Scolate le cimette di cavolfiore e patate e schiacciatele nello schiacciapatate oppure con una forchetta.

Raccogliete il purè in una ciotola insieme al timo sfogliato, 1 uovo leggermente sbattuto ogni 2 persone, il formaggio grattugiato, un generoso pizzico di noce moscata (se la gradite), sale e pepe.

Mescolate tutto con cura ottenendo un impasto omogeneo e fatelo riposare in frigo per qualche minuto in modo che rassodi un po'.

Formate delle polpette grandi circa come una pallina da golf lavorando il composto con le mani.

Preparate due piatti fondi: in uno sbattete 1 uovo ogni 2 persone, nell'altro versate il pangrattato panko.

Immergete le polpette prima nell'uovo sbattuto, quindi impanatele nel panko.

In una padella capiente scaldate a fuoco medio-alto abbondante olio, assicurandovi di coprire il fondo.

Quando l'olio è ben caldo, friggetevi le polpette per 5-6 minuti, finché saranno dorate e croccanti.

In alternativa, appoggiatele su una placca foderata di carta da forno e infornatele a 180-190 °C per circa 15 minuti.

Preparate intanto l'hummus frullando i fagioli cannellini con 2 cucchiai di olio extravergine, il succo di uno spicchio di limone, un pizzico di sale e pepe e qualche oliva, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Aggiungete poca acqua o olio per regolare la consistenza, se necessario. 

Servite le polpette di cavolfiore ben calde nei piatti, alternandole con qualche foglia di spinacino.

Disponete accanto o in una ciotolina l'hummus di cannellini e guarnitelo con le olive rimaste, un filo di olio e un pizzico di pepe.

Servite il resto dello spinacino a parte con gli spicchi di limone.