Scolate i fagioli dal liquido di conservazione e sciacquateli sotto acqua corrente.

Tagliate il peperone a cubetti piccoli.

Sbucciate e tagliate la cipolla a dadini.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio con 1-2 cucchiai d'olio e rosolate la cipolla per 1-2 minuti. Aggiungete peperoni, fagioli, sale e cuocete per 5-6 minuti.

Unite metà concentrato di pomodoro e un pizzico di zucchero.

Bagnate con 200 ml d'acqua (circa un bicchiere), salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco medio con il coperchio per circa 10-12 minuti.

Una volta cotte le verdure, spegnete e spolverizzatele con il cheddar. Coprite con il coperchio e tenete coperto finché il formaggio sarà fuso.

Tagliate il disco delle tortilla in quarti e poi in ottavi così da ottenere 8 triangolini uguali.

Ricoprite il fondo di una padella con olio e scaldatelo bene a fuoco medio. Una volta caldo, adagiate pochi triangolini per volta nell'olio e cuoceteli per circa 1 minuto, finché saranno dorati e croccanti.

Trasferiteli su un piatto con carta da cucina e salateli a piacere.

Tagliate il pomodoro a cubetti, raccoglietelo in una ciotola con l'insalata mista e condite con sale, aceto e olio a piacere.

Suddividetei nachos di tortilla e le verdure e fagioli al cheddar nei piatti.

Accompagnate con l'insalata.