Preriscaldate il forno a 200 °C (oppure 180 °C se ventilato).

Sbucciate le patate e grattugiatele con la grattugia a fori grossi, quindi strizzatele molto bene fra le mani o in un canovaccio pulito per eliminare l'acqua contenuta.

Sbucciate e tritate la cipolla.

Schiacciate lo spicchio d'aglio.

Eliminate la costa dura centrale dalle foglie di cavolo nero e tagliatele a pezzi grossi.

Scaldate a fiamma bassa 300 ml d'acqua in un pentolino.

Rosolate la cipolla, l'aglio e il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio, con filo di olio e un pizzico di sale e pepe per 2-3 minuti.

Unite la lonza e fatela dorare a fuoco vivace per 2-3 minuti.

Aggiungete nella padella con la lonza il concentrato di pomodoro, 3 cucchiaini di paprika, un pizzico di zucchero, 1 foglia di alloro, 2 mestoli di acqua tiepida e il brodo.

Cuocete per 10-12 minuti, a fuoco basso, con il coperchio: se necessario aggiungete altri 2-3 cucchiai di acqua tiepida per ottenere una salsa rustica e abbastanza densa.

Disponete su una o più teglie foderate di carta da forno le foglie di cavolo nero, facendo attenzione a non sovrapporle. 

Conditele con un filo di olio e un pizzico di sale. 

Cospargetele con i semi di sesamo e infornate per circa 10 minuti, controllando che diventino croccanti ma non anneriscano.

Mescolate le patate con il Grana Padano e dividete il composto per creare 1 rösti a persona.

Scaldate un filo di olio in un'ampia padella antiaderente. Adagiatevi le due parti del composto, appiattitele e compattatele bene con una spatola o un cucchiaio, per ottenere due dischi di rösti spessi circa 0,5 cm.

Cuoceteli a fuoco medio-alto per 5-7 minuti per lato, voltandoli con delicatezza e salandoli alla fine.

Sistemate al centro del piatto 1 rösti per persona e disponetevi sopra il goulash e 1-2 chips di cavolo nero. 

Condite il piatto con il sugo del goulash e un pizzico di paprika.

Servite a parte le chips di cavolo nero rimaste.