Preriscaldate il forno a 220 °C.

Tagliate il peperone a striscioline.

Sbucciate la cipolla tagliatene metà a spicchi e tritate l'altrà metà.

Distribuite l peperoni e la cipolla a pezzi su una teglia foderata di carta da forno, condite con un filo d'olio, sale, pepe, e cuocete in forno caldo per circa 20 minuti.

TIP: la carne sarà cotta quando risulterà opaca e scura.

Portate su fuoco medio una padella con un filo d'olio e rosolate la cipolla  tritata per 2-3 minuti. Unite il macinato di carne  e cuocete per 4-5 minuti, mescolando ogni tanto per sgranare la carne.

Tagliate il pomodoro a dadini piccoli, unitelo in padella con metà mix di spezie, il ketchup, 1-2 cucchiai d'acqua, un pizzico di sale e cuocete per 7-8 minuti.

Sfornate le verdure e trasferitele in un bicchiere del mixer.

Frullatele con, per 2 persone, 1 cucchiaino di mix di spezie, 4 cucchiai d'olio e 100 ml d'acqua (circa mezzo bicchiere), fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Farcite ciascuna tortilla con 2 cucchiai di carne.

Arrotolate le tortilla come per formare un cannellone e disponetele in una piccola pirofila foderata di carta da forno con la chiusura rivolta verso il basso.

Irroratele con 3/4 della salsa e spolverizzatele con il formaggio.

Infornate e cuocete per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo, tritate finemente il coriandolo.

Disponete le enchiladas nei piatti.

Accompagnate con la salsa rimasta.

Guarnite con il coriandolo.