Preriscaldate il forno a 220 °C.

Tagliate le patate a spicchi di circa 1 cm (potete tenere la buccia).

Raccoglietele in una ciotola e conditele con olio, sale e un pizzico di origano.

Distribuitele su una teglia con carta da forno, cercando di non sovrapporle.

Tagliate la melanzana a metà per il senso della lunghezza. Con un coltello affilato, incidete la polpa con 4 o 5 tagli in diagonale, facendo attenzione a non affondare il coltello fino alla fine e a lasciare la buccia intatta. Fate altri 4 o 5 tagli nell’altro verso, sempre in diagonale, formando un disegno a scacchiera. 

Irrorate la melanzana con olio, sale e pepe e posizionala con la parte tagliata rivolta verso il basso nella stessa teglia delle patate (oppure usate un'altra teglia se non ci sta).

Cuocete in forno caldo per 30 minuti.

Tritate grossolanamente le mandorle e raccoglietele in una ciotola con l'insalata, quindi condite con sale, aceto e olio a piacere.

Tagliate la mozzarella a fette spesse circa 1 cm.

Trascorsi 30 minuti, voltate le melanzane, adagiatevi sopra le fette di mozzarella e posizionate di nuovo la teglia in forno per 2-3 minuti, finché la mozzarella sarà filante.

Distribuite nei piatti le melanzane.

Accompagnate con le patate, l'insalata e la maionese.