Preriscaldate il forno a 220 °C.

Pelate e tagliate le patate a spicchi di circa 1 cm. Raccoglietele in una ciotola e conditele con olio, sale e un pizzico di origano.

Distribuitele su una teglia con carta da forno, cercando di non sovrapporle.

Tagliate la melanzana a metà per il senso della lunghezza. Con un coltello affilato incidete la polpa con 4 o 5 tagli in diagonale, facendo attenzione a non affondare il coltello fino alla fine e a lasciare la buccia intatta. Fate altri 4 o 5 tagli nell’altro verso, sempre in diagonale, formando un disegno a scacchiera. 

Condite le due metà con olio, sale, pepe e posizionatele con la parte tagliata rivolta verso il basso nella stessa teglia delle patate (oppure usate un'altra teglia, se non ci stanno).

Cuocete in forno caldo per 30 minuti.

Tagliate il pomodoro a tocchetti. Raccoglietelo in una ciotola con le mandorle, tritate grossolanamente, e l'insalata. Condite con sale, aceto e olio a piacere.

Tagliate la mozzarella a fette di circa 1 cm.

Trascorsi 30 minuti, voltate le melanzane all'insù, adagiatevi sopra le fette di mozzarella e posizionate di nuovo la teglia in forno per 2-3 minuti, finché la mozzarella sarà filante e leggermente dorata.

Distribuite nei piatti le melanzane alla mozzarella.

Accompagnate con le patate, l'insalata e la maionese.