Préchauffez le four à 200°C. Portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Épluchez et coupez la betterave en fines tranches d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Faites blanchir la betterave dans la casserole 7 à 10 minutes. Ensuite, égouttez-la et épongez-la. Pendant ce temps, émincez l'oignon en demi-rondelles. Écrasez ou émincez l'ail.

Coupez chaque rouleau de pâte feuilletée en deux, pour obtenir 1 tarte par personne. Versez la moitié du miel sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou plusieurs plaques si vous cuisinez pour plus de 2 personnes). Parsemez l'ail et la moitié du thym sur le miel puis salez et poivrez.

Disposez-y la betterave et l'oignon puis saupoudrez du reste de thym. Disposez la pâte feuilletée sur le tout puis appuyez sur les bords à l'aide d'une fourchette. Piquez-en la surface en plusieurs endroits puis enfournez 20 à 25 minutes.

Concassez grossièrement les amandes et ciselez finement les herbes fraîches. Prélevez le zeste du citron puis coupez-le en quartiers. Taillez le concombre en demi-rondelles. Dans le saladier, mélangez la moutarde avec le reste de miel et le jus de 1 quartier de citron par personne.

Ajoutez-y la salade, le concombre, les amandes et la moitié des herbes fraîches. Ensuite, mélangez bien puis salez et poivrez à votre goût. À l'aide d'une spatule, transférez la tarte sur une assiette et retournez-la avec précaution pour que les légumes se trouvent sur le dessus. 

Émiettez la feta sur la tarte et arrosez de crème balsamique. Garnissez du zeste de citron et du reste des herbes fraîches. Accompagnez de la salade et du reste des quartiers de citron.