Dans la casserole, préparez le bouillon pour le couscous perlé. Ajoutez-y le couscous perlé et faites-le cuire 12 à 14 minutes à couvert, jusqu’à absorption complète. Égrainez-le à la fourchette et réservez-le sans couvercle. Égouttez les lentilles.

Émincez l’oignon rouge. Pressez la moitié du citron et taillez l’autre en quarts. Concassez grossièrement les noix. Retirez le trognon de la pomme et coupez-en la chair en fins quartiers. Coupez la betterave en gros morceaux.Hachez grossièrement l’aneth.

Faites chauffer la poêle à feu vif, sans matière grasse, et faites-y dorer les noix. Dans le bol profond, mixez la betterave, la sauce au yaourt-tahini, du sel et du poivre et, par personne : 1 cs de jus de citron, 1/2 cs de miel et 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Ajoutez les lentilles, la pomme, l’oignon, le reste de l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre balsamique noir au couscous perlé. Mélangez.

Servez la mâche et la salade de couscous perlé aux lentilles sur les assiettes. Garnissez du fromage de chèvre, des noix grillées, de l’aneth et des quartiers de citron. Accompagnez le tout de la crème de betterave.