Dans la casserole, préparez le bouillon pour le couscous perlé. Ajoutez le couscous perlé et faites-le cuire 12 à 14 minutes à couvert, jusqu’à absorption totale. Égrainez à la fourchette et réservez sans couvercle.Égouttez les lentilles.

Émincez l’oignon rouge, pressez la moitié du citron et taillez l’autre en quartiers.Concassez les morceaux de noix. Retirez le trognon de la pomme et coupez la chair en quartiers fins.Coupez les betteraves en gros morceaux.Hachez grossièrement l’aneth.

Faites chauffer la poêle à feu vif et faites-y dorer les noix à sec.Dans le bol profond, mixez les betteraves, la sauce au yaourt et au tahini, du sel et du poivre ainsi que, par personne, 1 cs de jus de citron, 1/2 cs de miel et 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra jusqu’à obtenir une sauce homogène.Ajoutez les lentilles, la pomme, l’oignon, le reste de l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre balsamique noir au couscous perlé. Mélangez.

Servez la mâche et la salade de couscous perlé et de lentilles, garnissez avec le chèvre, les noix grillées, l’aneth et les quartiers de citron, et accompagnez le tout de la crème de betteraves.