Pour les pommes de terre (Agria), portez à ébullition 400 ml d’eau par personne dans la casserole. Lavez ou épluchez les pommes de terre, découpez-les en gros morceaux, puis faites-les cuire 15 minutes à couvert. Égouttez en conservant un peu d’eau de cuisson et retirez le couvercle.

Pendant ce temps, découpez l’oignon rouge en fines rondelles.

Faites chauffer la moitié du beurre dans la poêle et faites-y dorer la saucisse au persil et à l’ail sur tous les côtés 3 à 4 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon rouge et le vinaigre balsamique, puis remuez 1 minute. Ensuite, baissez le feu, couvrez la poêle et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste du beurre dans le wok ou la sauteuse et faites-y cuire la majeure partie du mélange chicorée-radicchio 5 minutes à feu moyen-doux.

Écrasez les pommes de terre au presse-purée pour en faire une purée épaisse. Pour plus d’onctuosité, ajoutez éventuellement un filet de lait ou d’eau de cuisson. Mélangez le mélange chicorée-radicchio (cru et cuit) à la purée, ajoutez la moutarde, puis salez et poivrez.

Servez la purée de chicorée sur les assiettes, puis garnissez avec l’oignon rouge et les dés de fromage aux herbes. Accompagnez le tout de la saucisse au persil et à l’ail.