Préchauffez le four à 220°C. Lavez la patate douce et coupez-la en quarts. Dans le bol, mélangez-les à 1/2 cs d’huile d’olive par personne. Salez et poivrez généreusement. Disposez les wedges de patate douce sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Veillez à réserver de l’espace sur la plaque de cuisson pour le portobello. Enfournez la patatate douce 25 à 35 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Retournez de temps en temps.

Coupez la moitié de l'oignon rouge en demi-rondelles et émincez le reste. Écrasez ou émincez l'ail. Dans le petit bol, mélangez, par personne : 1/2 cc d’épices mexicaines et 1/4 cs d'huile d’olive.

Conseil: Le saviez-vous ? L’ail contient des substances bioactives appelées « dithioléthiones », qui agissent favorablement sur le taux de cholestérol et sont antioxydantes.

Égouttez le maïs et les haricots noirs dans la passoire. Faites chauffer 1/4 cs d'huile de tournesol par personne dans la poêle. Faites-y revenir les demi-rondelles d'oignon rouge et l'ail 2 minutes. Ajoutez-y, par personne : 1 cc d’épices mexicaines, 1/2 boîte de concentré de tomate et 2 cs d'eau. Baissez le feu, mélangez-y le maïs et les haricots noirs, puis laissez mijoter 5 minutes à petit bouillon et à couvert. Salez et poivrez à votre goût.

Faites chauffer la deuxième poêle à feu vif et faites-y cuire les portobellos, sans huile, 2 minutes de chaque côté. Disposez-les dans le plat à four, face ouverte vers le haut. Badigeonnez-en l’intérieur d'huile épicée. Farcissez-les ensuite du mélange à base de maïs et haricots noirs, puis saupoudrez de cheddar et d'oignon rouge émincé. Enfournez les portobellos farcis 5 à 6 minutes avec la patate douce, ou jusqu’à ce que le cheddar ait fondu.

Coupez la tomate en dés. Ciselez grossièrement la coriandre. Coupez le citron vert en quartiers. Dans le petit bol, mélangez les dés de tomate avec la moitié de la coriandre et l’huile d’olive vierge extra au goût. Salez et poivrez généreusement. Dans le bol de l'huile épicée, mélangez la mayonnaise avec le jus d'1 quartier de citron vert par personne.

Conseil: Si tout le monde n’apprécie pas la coriandre, omettez-la ou servez-la séparément pour que chacun puisse en ajouter à sa guise.

Servez les portobellos farcis sur les assiettes. Garnissez du reste de coriandre et pressez 1 quartier de citron vert par personne dessus. Accompagnez les wedges de patate douce de la mayonnaise au citron vert, salsa de tomate et éventuels quartiers de citron vert restants.