Préchauffez le four à 200°C. Émincez l’échalote. Détaillez la tomate prune en dés. Dans le saladier, mélangez, par personne : 1,5 cs de vinaigre de vin blanc, 1/2 cs de sucre et 1 pincée de sel. Ajoutez-y le chou rouge, le chou blanc et la carotte. Mélangez bien et laissez imprégner les saveurs. Égouttez le maïs et les haricots noirs dans la passoire.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile de tournesol par personne dans le grand wok ou la grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y revenir l’échalote 2 minutes. Ajoutez-y ensuite, par personne : 1/2 sachet d’épices mexicaines, 1/2 boîte de concentré de tomates et 1 cs d'eau. Baissez le feu et mélangez-y le maïs et les haricots noirs. Laissez cuire doucement 5 minutes. Salez et poivrez au goût.

Conseil: Le saviez-vous ? Les légumes en conserve, comme le maïs par exemple, contribuent aussi à vos apports en légumes. Le maïs est par ailleurs une bonne source de magnésium, important pour la formation des os et des muscles.

Disposez les chips de tortillas dans le plat à four et versez la sauce aux haricots dessus. Dispersez les dés de tomate et le cheddar par-dessus. Enfournez 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que le cheddar soit fondu.

Ciselez grossièrement la coriandre. Servez les nachos sur les assiettes. Accompagnez de la salade de chou et carotte. Garnissez de crème fraîche et de coriandre.