Préchauffez le four à 200°C. Coupez l'aubergine en dés de 1 cm. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez l'aubergine avec, par personne : 1/2 cs d'huile d’olive et 1 cc de mélange d'épices péruviennes. Salez et poivrez. Enfournez l'aubergine 12 à 18 minutes, ou jusqu’à ce qu'elle soit rôtie.

Portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole et faites-y cuire le riz 10 minutes à couvert. Égouttez, mélangez avec le reste des épices péruviennes et réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, émincez l'oignon. Écrasez ou émincez l'ail. Épépinez et émincez le piment rouge. Faites chauffer 1/2 cs d'huile d’olive par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y revenir l'oignon, le piment rouge et l'ail 2 à 3 minutes.

Dans la sauteuse, ajoutez les cubes de tomate, le miso, les lentilles, le sucre, les épices de curry jaune et 100 ml d'eau par personne. Portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire 4 à 5 minutes. Remuez régulièrement pour que les lentilles ne brûlent pas et ajoutez un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse.

Coupez grossièrement la coriandre. Ajoutez une poignée d’épinards à la sauteuse. Mélangez-les aux lentilles, jusqu’à ce qu'ils aient réduit. Répétez l’opération avec le reste des épinards. Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez-y la moitié de l'aubergine ainsi que la moitié du yaourt et de la coriandre. Salez et poivrez à votre goût.

Servez le riz sur les assiettes et le mijoté par-dessus. Disposez le reste d'aubergine et de coriandre dessus. Garnissez du reste de yaourt et des noix de cajou.