Coupez l'aubergine en dés de 1 à 2 cm. Dans le bol, mélangez-les avec, par personne : 1/2 cs d'huile d’olive et 1 cc d'épices péruviennes. Salez et poivrez à votre goût. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif et cuire/dorer l'aubergine 8 à 10 minutes à couvert. Retirez le couvercle lors des 3 dernières minutes de cuisson.

Le saviez-vous ? L'aubergine est un légume polyvalent, riche en fer et vitamine C.

Pour le riz, portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole et faites-le cuire 10 minutes à couvert. Ensuite, égouttez-le, mélangez-le avec le reste d'épices péruviennes et réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, émincez l'oignon. Écrasez ou émincez l'ail. Épépinez et émincez le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût). Faites chauffer 1/2 cs d'huile d’olive par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif et revenir l'oignon, le piment rouge et l'ail 2 à 3 minutes.

Ajoutez la passata, le miso, les lentilles, le sucre, les épices surinamiennes et 100 ml d'eau par personne à la sauteuse. Portez à ébullition. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes (voir conseil). Remuez régulièrement pour que les lentilles n'attachent pas et ajoutez un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse.

Conseil : Si la sauce reste trop liquide, faites-la cuire plus longtemps.

Émincez grossièrement la coriandre. Ajoutez 1 poignée d’épinards à la sauteuse. Mélangez-les aux lentilles. Répétez l’opération avec le reste des épinards jusqu’à ce qu'ils aient réduit. Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez-y la moitié des dés d'aubergine ainsi que la moitié du yaourt et de la coriandre. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servez le riz sur les assiettes et le mijoté de lentilles dessus. Disposez le reste d'aubergine et de coriandre sur le mijoté. Garnissez du reste de yaourt et des noix de cajou.