Épluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement. Dans la casserole, versez de l’eau à hauteur des pommes de terre. Portez à ébullition et faites-les cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Prélevez le zeste du citron, puis taillez-le en quartiers. Saupoudrez le filet d’églefin de 1/4 cc de zeste de citron par personne, puis salez et poivrez. Enroulez chaque filet d’églefin dans 2 tranches de lard.

Coupez les tomates en dés et écrasez (ou émincez) l’ail. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans le wok ou la sauteuse et faites revenir l’ail et les épinards 4 à 5 minutes, éventuellement en plusieurs étapes. Ajoutez les dés de tomates et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.

Dans la poêle, faites chauffer le reste d’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites cuire l’églefin 2 à 3 minutes de chaque côté. Réservez-le hors de la poêle mais laissez le jus de cuisson dedans.

Écrasez les pommes de terre, le beurre et la moutarde à l’aide du presse-purée. Ajoutez les épinards et les tomates, versez la graisse de cuisson du poisson sur le tout. Mélangez bien, puis salez et poivrez.

Servez l’églefin avec la purée aux épinards et les quartiers de citron.