Préchauffez le four à 200 degrés. Lavez ou épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Dans le bol, mélangez-les avec 1/2 cs d’huile d’olive par personne, du sel et du poivre. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez les pommes de terre 30 à 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

Pendant ce temps, détaillez la courgette en fins rubans à l'aide de l'éplucheur ou du rabot à fromage. Pressez le citron vert. Dans le saladier, mélangez le jus du citron vert à l'huile d'olive vierge extra. Salez et poivrez. Placez-y les rubans de courgette et mélangez le tout pour bien imprégner les saveurs. Remuez de temps en temps.

Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans la casserole pour les œufs. Faites-les cuire 6 à 12 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Ciselez finement l'aneth. Effeuillez la laitue. Écalez les œufs et coupez-les en quartiers.

Faites fondre le beurre dans la poêle à feu moyen-vif et dorer le filet de poulet 2 à 3 minutes par côté. Baissez le feu et poursuivez la cuisson du poulet encore 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Mélangez les feuilles de laitue et l'aneth dans le saladier contenant les rubans de courgette. Disposez quartiers d'œufs par-dessus et parsemez de gomasio aux herbes de Provence.

Servez les pommes de terre sur les assiettes et disposez le filet de poulet à côté. Accompagnez de la salade.