Préparez le bouillon de poule. Émincez l’oignon rouge. Émincez ou écrasez l’ail. Taillez les aubergines en petits morceaux d’environ 1 cm. Faites chauffer 1 cs d’huile d’olive par personne à feu moyen-vif dans la grande sauteuse. Faites cuire le ras-el-hanout environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il libère son parfum. Ajoutez l’ail, l’oignon rouge et les morceaux d’aubergine, puis faites cuire le tout 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, coupez les tomates en morceaux et hachez grossièrement les raisins secs. Versez le couscous perlé dans la sauteuse contenant l’aubergine et faites-le cuire 1 minute. Ajoutez le bouillon, les raisins secs et la moitié des tomates. Mélangez bien le tout, portez à ébullition et laissez mijoter 10 à 12 minutes à couvert. Remuez de temps en temps.

Ciselez finement les feuilles de menthe. Dans le petit bol, mélangez 3/4 de la menthe au yaourt, puis salez et poivrez.

Coupez le concombre en petits dés. Dans le saladier, mélangez, par personne, 1/2 cs de vinaigre de vin blanc et 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra. Ajoutez le concombre, le reste de tomate et de menthe, puis mélangez bien le tout. Salez et poivrez.

Faites chauffer la poêle à sec à feu moyen-vif et cuire les amandes effilées jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Réservez-les hors de la poêle. Faites chauffer 1/2 cs d’huile d’olive à feu à moyen-vif. Cuire le poulet 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Servez le couscous perlé dans des assiettes creuses et disposez le poulet par-dessus. Garnissez le plat avec les amandes effilées et la sauce au yaourt et à la menthe. Présentez la salade en accompagnement.