Préchauffez le four à 200 degrés. Épluchez la betterave jaune et coupez-la en tranches très fines à l'éplucheur ou au rabot à fromage. Taillez le concombre en fines rondelles. Dans le saladier, mélangez le vinaigre de vin blanc et le sucre. Salez et poivrez. Placez-y la betterave jaune et le concombre et laissez mariner jusqu'au service. Remuez de temps en temps pour bien imprégner les saveurs.

Lavez ou épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en quartiers. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et arrosez-les de 1 cs d'huile d'olive par personne. Salez et poivrez. Enfournez les pommes de terre 30 à 40 minutes. Remuez à mi-cuisson.

Émincez l'oignon rouge en fines rondelles Coupez la tomate à chair ferme en tranche. Ciselez ou coupez finement la ciboulette. Dans le saladier, mélangez la ciboulette à la crème aigre, puis salez et poivrez généreusement. Enfournez les pains à la tomate 4 à 6 minutes.

Dans la poêle, faites chauffer le reste d'huile d'olive à feu moyen-vif et cuire les burgers de bœuf-champignons 3 minutes par côté. Baissez le feu et poursuivez la cuisson encore 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Coupez le pain à la tomate en deux et déposez un burger sur une moitié. Recouvrez-le de tomate, d'oignon rouge et d'un peu de crème aigre à la ciboulette. Salez et poivrez puis recouvrez le burger de l'autre moitié du pain.

Servez les hamburgers sur les assiettes. Accompagnez des pickles, des quartiers de pommes de terre et du reste sauce à la ciboulette.