Portez une bonne quantité d'eau à ébullition dans la casserole pour les pommes de terre. Préparez le bouillon. Emincez l'oignon rouge. Écrasez et émincez l'ail. Coupez les champignons blonds en quatre et la carotte en dés. Détaillez la betterave précuite en dés de 2 x 2 cm.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile d’olive dans la sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez-y l'oignon rouge et l'ail et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Ajoutez la carotte et les champignons blonds et faites-les cuire 4 à 5 minutes. Salez et poivrez à votre goût.

Déglacez avec 1 cs de vinaigre de vin rouge par personne, le bouillon de légumes et le concentré de tomate. Mélangez bien et ajoutez la betterave rouge, les lentilles concassées, le romarin et 1/4 du sachet de thym séché par personne. Portez à ébullition à couvert. Laissez mijoter 25 à 30 minutes à petit bouillon. Ajoutez les petits oignons blancs dans les 10 dernières minutes de cuisson. Salez et poivrez à votre goût.

Épluchez ou lavez bien les pommes de terre, puis coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez-les en conservant un peu d'eau de cuisson. Réservez à couvert jusqu’à utilisation. Ciselez finement la ciboulette.

Écrasez les pommes de terre en purée épaisse. Par personne, ajoutez 1/2 cs de beurre et 1 cs de moutarde ainsi qu'un filet de lait pour l’onctuosité. Salez, poivrez et incorporez la ciboulette et la crème aigre à la purée.

Retirez le romarin du bourguignon de betterave. Servez le bourguignon de betterave avec la purée à la ciboulette.