• Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
• Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).
• Sortez la viande du réfrigérateur.
• Lavez bien les grenailles et coupez les plus grosses en deux. 
• Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez un filet d'huile d'olive par-dessus, salez, poivrez, puis mélangez.
• Enfournez 32-38 min, ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.

• Pendant ce temps, ciselez finement l'échalote. 
• Effeuillez et ciselez finement les herbes.
• Dans 2 bols, séparez le blanc du jaune d'œuf (voir CONSEIL) : vous n'aurez besoin que du jaune dans cette recette. Réutilisez le blanc pour réaliser des meringues, par exemple.

CONSEIL : Vous allez consommer le jaune d'œuf cru, utilisez de ce fait des œufs bien frais pour réaliser la sauce.

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Épongez le bœuf avec de l’essuie-tout, puis salez et poivrez-le.
• Quand l’huile est bien chaude, déposez délicatement la viande dans la poêle et faites-la dorer 2-4 min (selon l'épaisseur des morceaux) de chaque côté.
• Réservez-la dans une assiette recouverte d’aluminium jusqu’au moment de servir.

• Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.
• Ajoutez-y l'échalote et faites-la cuire 2-3 min.
• Ajoutez les herbes ciselées (selon votre goût) et prolongez la cuisson de 2 min. Réservez la casserole hors du feu quelques minutes.
• En attendant, faites une vinaigrette en mélangeant un filet d’huile d’olive et de vinaigre dans un saladier. Salez et poivrez. Juste avant de servir, ajoutez la salade, les noix, et mélangez.

• Dans la casserole, ajoutez le jaune d'œuf ainsi que, par personne : ½ cc de moutarde et ½ cc de vinaigre de vin rouge (ou de vinaigre de cidre). Salez et poivrez.
• Remettez la casserole à feu doux (le plus doux possible pour ne pas cuire le jaune d'œuf et qu'il ne se transforme en omelette) et mélangez énergiquement au fouet 2-3 min, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez 1 cc d'eau, si celle-ci est trop épaisse : l'objectif est d'obtenir une sauce ressemblant à une béarnaise.

• Servez les grenailles dans les assiettes.
• Ajoutez les pavés de bœuf à côté et nappez-les de sauce.
• Accompagnez-les de salade (à côté ou dans un bol) et savourez ce plat comme au bistrot !