Préchauffez le four à 220 degrés. Préparez le bouillon. Portez une bonne quantité d’eau à ébullition dans une casserole avec couvercle pour les rigatoni, puis faites-les cuire à couvert de 13 à 15 minutes. Égouttez-les et laissez-les s’évaporer sans couvercle. Réservez un peu d’eau de cuisson. Coupez l’oignon en demi-rondelles. Écrasez l’ail ou coupez-le très fin.

Faites chauffer de l’huile d’olive à feu moyen-vif dans une casserole avec couvercle et faites-y revenir les oignons et la poudre de paprika 2 à 3 minutes. Ajoutez les morceaux de potiron et le thym séché, puis faites cuire 4 à 6 minutes en remuant. Déglacez avec le bouillon et faites cuire à couvert 8 à 11 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.

Retirez le potiron du feu et placez-le dans un verre doseur. Ajoutez un filet de lait et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un filet de lait en plus ou un peu d’eau. Une fois l’épaisseur souhaitée atteinte, versez la sauce dans la casserole.

Ajoutez les épinards, ¾ du cheddar, ¾ du fromage vieux et les rigatoni et mélangez bien. Salez, poivrez et faites chauffer encore 1 minute.

Placez le tout dans un plat pour le four et saupoudrez de fromage. Faites cuire le plat de pâtes 10 à 15 minutes au four, ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Entre temps, faites chauffer une poêle sans huile à feu moyen-vif et faites-y griller les graines de potiron jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter dans la poêle. Sortez-les et réservez-les.

Disposez les pâtes au fromage dans les assiettes et garnissez avec les graines de potiron.