Préchauffez le four à 210 degrés. Épluchez ou lavez bien les pommes de terre et taillez-les en quartiers. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la sauteuse et, à couvert, faites cuire les pommes de terre 25 à 35 minutes à feu moyen-vif. Retirez le couvercle après 20 minutes. Remuez régulièrement, puis salez et poivrez. Pendant ce temps, émincez l’échalote et écrasez l’ail.

Coupez la tomate en petits dés. Râpez un petit morceau de noix de muscade. Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans le wok ou la sauteuse et faites revenir l’échalote, l’ail et le thym séché 2 à 3 minutes. Ajoutez les épinards et remuez 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient réduit. Égouttez-les ensuite dans la passoire. Appuyez bien pour retirer le plus d’eau possible.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez la tomate. Poursuivez la cuisson 1 minute. Baissez le feu sur moyen-doux, ajoutez la crème fraîche et les épinards égouttés, puis remuez 1 minute. Assaisonnez avec la noix de muscade, salez et poivrez.

Versez le mélange aux épinards dans le plat à four. Saupoudrez de gouda râpé et enfournez 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans la poêle et faites cuire un œuf au plat par personne. Salez et poivrez.

Servez les pommes de terre sur les assiettes et disposez l’œuf au plat par-dessus. Accompagnez le tout du gratin d’épinards.