Préchauffez le four à 220 degrés. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole et faites cuire les rigatoni 13 à 15 minutes à couvert. Égouttez et réservez sans couvercle. Conservez un peu d’eau de cuisson. Pendant ce temps, émincez l’oignon. Écrasez ou émincez l’ail et détachez les feuilles de thym des brins.

Faites chauffer l’huile d’olive dans la marmite à soupe et faites revenir l’oignon, l’ail et le paprika 1 à 2 minutes. Ajoutez les dés de courge et les 3/4 du thym, puis faites sauter 4 à 6 minutes. Ajoutez ensuite le lait et le bouillon, couvrez et faites cuire 8 à 11 minutes ou jusqu’à ce que la courge ait ramolli

Retirez la casserole contenant la courge du feu et versez le contenu dans le récipient à mesure. Mixez à l’aide du mixeur plongeant. Pour l’éclaircir, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Remettez la sauce dans la marmite. Ajoutez les épinards, 3/4 du fromage vieux et du cheddar ainsi que les rigatoni, puis remuez bien. Salez et poivrez.

Versez le mélange de pâtes dans un plat à four et parsemez du reste de fromage. Enfournez 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Sortez le plat du four et servez les mac & cheese. Garnissez avec le reste de thym.